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Préchauffer le four à 170°C (si possible sans chaleur tournante) et refroidir la crème de coco au réfrigérateur (Mini 24h, ou 1h au congélateur puis 1h au frigo)
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Râper les carottes et concasser les noix.
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Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
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Ajouter l'huile de coco fondue et la compote de pomme. Mélanger.
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Ajouter la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, le sel, la cannelle. Mélanger jusqu'à homogénéité.
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Incorporer la noix de coco râpée, les noix concassées et les carottes.
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Graisser un moule et verser la pâte.
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Enfourner 50-60 minutes à 170°C. La lame d'un couteau doit ressortir sèche (adapter selon le moule).
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Laisser refroidir complètement. Le lendemain, il sera encore meilleur.
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Pour le glaçage, monter au batteur la crème de coco avec le sucre glace, la vanille et du zeste de citron. Astuce: vous pouvez doubler les quantité de crème pour laisser un petit surplus dans un bol pour accomoder lors de la dégustation.
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Glacer le carrot cake et conserver au réfrigérateur après glaçage.
